El nombre científico de este hongo que se apodera del maíz en épocas de lluvias es Ustilago maydisl y al atacar a esta planta genera malformaciones en cualquiera de sus partes, aunque se concentra en las mazorcas y, con ello, genera granos ampulados grises y negros. La historia del producto es amplia: La sintetizamos.
Llama la atención que sólo en México este hongo es comestible y con el tiempo se ha convertido en un sofisticado ingrediente entre los más reconocidos chefs y es un producto gourmet del cual nos enorgullecemos los nacionales.
Este un hongo que ataca el maíz en cualquier parte del mundo pero sólo en México los consumimos como alimento. En Francia, Estados Unidos y Sudamérica, se le considera una plaga terrible a la cual hay que erradicar si no se quiere perder toda la cosecha. Sin embargo, su delicado sabor ahumado que es un gusto adquirido, ha logrado que, la comida francesa en México adopte este producto a tal grado de volverlo el afamado platillo a nivel internacional; “crepas de cuitlacoche”. Guisado con epazote y ajo, lo encontramos también en sopas, quesadillas, tacos, huevos.
Aunque el huitlacoche se da en todos los cultivos de maíz del mundo, sólo en México se come: La paradoja: En otros países, el parásito es el terror de los agricultores y, para México, es un ingrediente preciado, exótico y muy valorado.
El origen etimológico de la palabra cuitlacoche proviene del náhuatl cuítlatl, que significa “excremento”, y cochi, que hace referencia al sueño.
Algunas versiones afirman que el nombre proviene de la similitud del cuitlacoche a un ave que suele alimentarse a niveles muy bajos sobre el nivel del piso, casi al ras del suelo en la milpa y que duerme sobre el estiércol del ganado.
Otros dicen que su nombre alude a épocas prehispánicas al excremento de los dioses, siendo éste algo muy preciado y vinculado con la mejora de la calidad de la siembra.
El campo tiene más de 50 años cosechando maíz parásito que sorprendentemente llega a ser más caro que la carne de res, pues una mazorca invadida de hongos puede costar lo mismo que 12 espigas limpias.
Del trabajo de Animal Gourmet.
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